søndag den 1. april 2012

Bearnaise - fra bunden (!!) og den heelt gode culottesteg (glutenfri)


En god hjemmerørt bearnaise er den ultimative sovs og behøver stort set ikke andet tilbehør end sig selv! 



Jeg har prøvet kræfterne af med at lave en helt fra bunden - og det gik godt!! Ingen skilt sovs, ikke for syrlig, havde masser af smag og en god konsistens.. den eneste kritik var, at der var for lidt! 
Jeg synes ikke, at det var svært, men det krævede et par enkle trin. Nogle af dem kan man selvfølgelig springe over og snyde...

Der er også en opskrift på en virkelig god culottesteg!

Bearnaise (!!) - helt fra bunden

Ingredienser til herligheden
Essens
1 bundt estragon - 6 stængler ca eller en potte (læg halvdelen af bladene til side til at røre i den færdige sovs)
6 spsk hvidvin, man kan også bruge vand, hvis man ikke vil åbne en flaske for 6 spiseskeer..
6 spsk hvidvinseddike
2 skalotteløg, hakket fint
1/4 tsk salt
knivspids peber - der er noget om at det skal være hvis peber, men det havde jeg ikke
Resten
250 g smør
4 æggeblommer
Citronsaft til tilsmagning
salt og peber

Essens
  1. Kom stængler og halvdelen af estragonbladene i en lille kasserolle med løg, hvidvin, hvidvinseddike, salt og peber.
  2. Lad det koge ind til halv portion.
  3. Si essensen fra og tryk løg osv godt for at få det hele med.
Resten
  1. Klar smøret ved langsomt at lade det smelte i en lille gryde til der kommer bundfald. 
  2. Hæld den øverste klare masse over i et glas og kasser resten - en hvidlig vandet væske.
Disse to ting kan stilles til side til det skal bruges - så det kan laves dagen i forvejen.
Når sovsen skal laves:
  1. Arranger et vandbad, hvor du kommer en lille gryde oven i en stor, så den ikke rammer bunden. Der skal være vand i den store gryde, så den lille lige akkurat rammer vandfladen. Vandet skal være varmt, men ikke koge.
  2. I den lille gryde piskes æggeblommerne og essensen sammen og der piskes indtil det begynder at tykne.
  3. Når æggeblommerne er blevet fede og cremede, så piskes smøret laaaangsomt i. En skefuld ad gangen og sørg for at det piskes helt ud. Langsomt vil sovsen begynde at tykne helt. 
  4. Så skal den bare smages til med citron, salt og peber og resten af de hakkede estragonblade røres i.
Det er altså en ret tilfredsstillende følelse at stå med, når sovsen er færdig...


Vi spiste den til den heeelt gode culotte-steg, som jeg ikke har billeder af men opskriften kan I da få, for den hitter!
Det er lidt af en process at få en rigtig god culotte, men denne metode virker. Den kan se lidt uoverskuelig ud, men det skal vides, at den til skal trække i 30-45 minutter, så den kan laves i forvejen og giver ro til de andre forberedelser..

Culottesteg - den heelt gode!
Der skal bruges:
1 culottesteg, denne var 1500g
2 fed hvidløg
2 tsk salt
  1. Forvarmovnen på 180C.
  2. Gør culotten klar ved at skære den store hvide trekantede sene af undersiden.
  3. Rids fedtsiden i tern - skær ikke ned i kødet, kun fedtet.
  4. Masser salt og hvidløg godt ind i rillerne og fedtlaget.
  5. Læg culotten i et fad - jeg foretrækker at have bagepapir i bunden.
Processen lyder således:
15 minutter i ovnen
15 minutter hvil ude af ovnen uden tildækning
15 minutter i ovnen
15 minutter hvil ude af ovnen uden tildækning
Sæt stegetermometer i stegen, sæt ind i ovnen og tag ud, når kødets midte er 56 C
Pak stegen ind i 4 lag sølvpapir og hvil i 30-45 minutter
Så er der den smukkeste rosa og møreste steg!

Denne rigtig gode opskrift kommer fra bloggen Henrik's gamle blog, hvor der er en rigtig god step by step billeder..


2 kommentarer:

  1. Fin opskrift, men jeg har en udførlig beskrivelse af hvordan man køber, klargører og behandler en culottesteg, på min blog.

    Kig ind: http://gomeaty.com

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Mick!

      Tak, det er altid godt med lidt vejledning og inspiration til de kødfulde retter. Dog er jeg ret glad for denne opskrift, som altid fungerer..

      Hilsen Katrine

      Slet